Salade Olivier, salade française ou salade russe ?

Quoi de mieux pour entamer cette série d’articles sur la Russie que de commencer par tordre le cou à ce mythe gastronomique auquel les russes croient dur comme fer: non la salade Olivier n’est pas un élément phare de la gastronomie française !

Salade Olivier ? What ? Je parie que vous non plus vous n’en aviez pas entendu parler avant de mettre un pied en Russie ou d’ouvrir la méthode Assimil à la leçon 14 (moi c’est comme ça que je l’ai découverte:) d’autant plus que chez nous on l’appelle « salade russe » !

La salade Olivier qu’est-ce que c’est ?

Aujourd’hui elle s’apparente à une version un peu plus élaborée de notre macédoine de légumes à la mayo mais ça n’a pas toujours été le cas.

Lucien Olivier, chef français du restaurant l’Ermitage à Moscou

C’est Lucien Olivier, chef français du restaurant l’Ermitage à Moscou, qui dans les années 1860, invente la recette de la salade Olivier qui deviendra un plat emblématique de son restaurant. A ce jour la recette exacte de sa sauce demeure toujours un mystère.

La salade d’origine

Originellement la salade Olivier est une salade de luxe composée de gélinottes, langue de veau, caviar, queues d’écrevisses, salade, cornichons marinés, concombres, câpres et oeufs durs dont le tout aurait été agrémenté d’une mayonnaise provençale à l’huile d’olive.

Quand le chef se fait piquer sa recette par son marmiton

Devant le succès grandissant sur la place de Moscou de cette fameuse salade Olivier, Ivan Ivanov le marmiton du chef, lui pique la recette et se fait engager dans un restaurant concurrent.

S’il parvient en grande partie à reproduire la recette, il ne parviendra néanmoins jamais à la reproduire totalement à l’identique, l’élève ne dépassera jamais le maître et la salade sera servie sous le nom de salade Stolichny.

Le marmiton Ivan Ivanov, peu scrupuleux n’ayant pas hésité à vendre sa recette à des maisons d’édition, verra celle-ci s’exporter grâce aux émigrés russes après la révolution.

Comment part on d’une salade de luxe pour en arriver à une macédoine améliorée ?

La recette d’Ivanov déjà incomplète comparée à celle de Lucien Olivier s’est amenuisée au fil des guerres et des révolutions qui chaque fois entraînaient une pénurie de certains ingrédients remplacés par des ingrédients moins coûteux.

La salade Olivier aujourd’hui

Aujourd’hui la salade Olivier est un plat incontournable d’une table russe de fête, elle est l’un des plats star du nouvel an (l’équivalent de notre Noël) et après une simplification drastique se compose de patates, carottes, petits pois, concombres, cornichons, jambon, oeufs durs, citron, mayonnaise et aneth.

Elle peut être servie sous forme de salade mais on prend souvent soin de retourner le saladier pour une présentation plus compacte et plus belle.

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