Si hier Astrakhan était à la croisée des chemins entre la Caspienne et la Volga et ancienne capitale mondiale du caviar et qu’aujourd’hui elle a quelque peu perdu de sa superbe -la Caspienne a reculé et l’esturgeon a fini par être victime de son succès- elle n’en demeure pas moins une ville de poisson par excellence. La Volga offre toujours une eau très poissonneuse qui continue de faire la joie de ceux qui habitent ses rives.

La présence d’un marché entièrement dédié au poisson se justifie donc totalement à Astrakhan. Attention je ne parle pas des stands de poissons du Tatar Bazar mais bien du рыбный рынок (rybny rynok) qui se trouve à quelques centaines de mètres du Grand Hotel d’Astrakhan. C’est un marché couvert, abondant, à taille humaine et le froid qui y règne est largement compensé par la chaleur de ses commerçants.

Astrakhan, en rouge sur la carte, dans le sud de la Russie, à une heure de la frontière avec le Kazakhstan

Le poisson séché roi du marché ?

Le marché aux poissons d’Astrakhan est divisé en deux zones, d’un côté les grosses prises qui méritent de belles vitrines réfrigérées, de l’autre, les poissons séchés (taranka, vobla…) qui tapissent, au propre comme au figuré, les murs du marché.

Les pêcheurs les pêchent dans la Volga et les font ensuite sécher à l’air libre sur de longs fils, c’est le même procédé que faire sécher son linge sur une corde à linge. Ils sont ensuite vendus au marché à la pièce.

A gauche les vitrines réfrigérées, à droite dans des cartons, les poissons séchés
Ambiance plutôt calme en ce dimanche matin
A chaque carton de vobla son prix, de 20 à 100 roubles en bas (de 30 centimes à 1,50 €), au-dessus un peu plus, les poissons sont plus gros
Ceux-ci sont à seulement 10 roubles pièce et si vous observez bien, vous verrez qu’ils sont toujours reliés par le fil sur lequel ils ont séché
Au fond à gauche certains poissons tiennent tout seuls la tête en bas

Première dégustation de poisson séché et premier cadeau russe

Les commerçants sont habituellement des commerçantes, mais à cet étal, c’est ce vendeur, intrigué par ma présence sur le marché en ce mois de mars et ma curiosité concernant ses poissons, qui a décidé de me montrer l’intérieur du poisson mais également de m’en faire goûter plusieurs parties. C’est très poissonneux et très salé, pas mauvais mais pas bon non plus. Ca se mange en général en apéro avec une bonne bière. Je garde néanmoins un très bon souvenir de cette rencontre, d’autant que ce monsieur m’en a offert un et c’est le premier cadeau qu’un russe m’ait fait.

Côté vitrines réfrigérées

Côté vitrines réfrigérées c’est un autre style.

Des portions d’osciètre (variété d’esturgeon) à 50 € le kilo
De gros poissons découpés en quartiers et vendus au poids (à gauche et au milieu de la carpe, à droite du cupidon blanc)
Des poissons aux multiples rangées de dents
Chair de poisson en mode saucisson

Et le caviar dans tout ça ?

Bien sûr il y a de petits esturgeons, mais la surpêche et le braconnage ont eu raison de l’esturgeon dans le coin et les quotas d’exportation ont été réduits. Le caviar (oeufs d’esturgeon) se fait donc rare à Astrakhan et se vend sous la forme de petits pots que l’on a l’habitude de voir ailleurs. Ces petits pots sont jalousement gardés dans de grands frigos bien cadenassés.

Des sterlets (l’une des plus petites variétés d’esturgeon)

Les inclassables

Esturgeons fumés et ficelés comme des rôtis
Il semblerait que ce soit la partie qui se situe derrière les branchies qui se vend séchée